一、基础概念

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

用于食品的包装材料和容器：指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

用于食品生产经营的工具、设备：指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

食品保质期：指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

以上释义依据：《中华人民共和国食品安全法》

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

半成品：指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

烹饪区：指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

就餐区：指供消费者就餐的区域。

辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

分离：指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔：指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

特定餐饮服务提供者：指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

现榨果蔬汁：指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

现磨谷物类饮品：指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

以上释义依据：《餐饮服务食品安全操作规范》

小餐饮店：是指具有固定经营场所、经营规模较小、从业人员较少、经营条件简单，从事餐饮服务的经营者。

以上释义依据：《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理条例》

二、重点合规问题

1.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

2.禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

以上重点合规问题依据：《中华人民共和国食品安全法》

三、典型案例分析

经营超过保质期的食品案

案件情况：某餐饮单位厨房烹调区调发现过期食品。

法律依据：上述行为违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止性规定，属于该条第十项列明的禁止经营情形：“标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。”

处理结果：1.没收过期食品；2.罚款人民币5000元。（本案涉案食品较少、货值金额较小，违法行为轻微，没有证明造成危害后果，当事人能积极配合市场监督管理部门调查，如实陈述违法事实并提供证据材料，积极整改违法行为，因此减轻行政处罚。）

整改启示：餐饮单位必须压实主体责任，严格落实进货查验与储存管理制度，做到分类存放、标识清晰、先进先出，及时清理过期及问题食品，提升食品安全意识和操作规范。

合规指引预约与咨询电话：0475-5775746